ナンバーワン!

久しぶりに薫製を作りました。今回はハムです。今まで適当にやってたんですが、今回作るにあたって調べてみると、ハム作りにはボイルという工程があることが判明しました。あらあら、、。てことは今までのは全てベーコンだったわけですか。別にいいんですけど。というわけで今回はボイル工程をはさんで、それ以外は今まで通り適当にやってみました。

燻煙中。
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燻煙終了。今回、塩抜き後の乾燥が不十分だったのであまり色づきがよくないです。
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お皿に盛るとこんな感じ。
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今までならこれでめでたしめでたしとなってたんですが、これからが未知の工程「ボイル」です。調べたところ、70℃位で2時間、温度が高すぎるとお肉が固くなってしまうので慎重に、ということで緊張しながらもやってみました。70℃で2時間というのは、菌を殺しつつお肉が固くならない温度と時間なんだそうです。温度を計りながら着火と消火の繰り返しです。初めてで要領が今いち掴めず、2時間ほとんどコンロにつきっきりで疲れました。
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ボイル後は、氷水で冷まします。粗熱がとれたらラップで包んで冷蔵庫に入れて作業は終了!
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翌日、早速試食してみました。
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今まで作ったなかで一番の「ハムさかげん」でした!「ハムっぽさNo.1」。
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by motor_hero | 2008-04-17 05:36 | なにやら